Luftgetrocknete französische Salami (Saucisson sec) lagerst du luftig, kühl und trocken, nicht luftdicht verpackt. Kühl und lufttrocknend gelagert hält die Salami bis zu 6 Monate. Auch angeschnitten hält sie sich, sie wird mit der Zeit nur fester und intensiver. Der weiße Belag auf dem Naturdarm ist Edelschimmel, er entsteht bei der Reifung und ist essbar. Die Haut kannst du mitessen oder abziehen. Grüne, gelbe oder schwarze Flecken, ein pelziger oder schmieriger Belag oder ein muffiger, ranziger Geruch zeigen dagegen, dass mit der Wurst etwas nicht stimmt.
Wie lagerst du französische Salami richtig?
Unsere Salami reift beim Hersteller in Trockenräumen, im Naturdarm, bei Luft und Zeit. Zu Hause setzt du genau diese Bedingungen fort: kühl, trocken und mit etwas Luft um die Wurst. Deshalb verschicken wir sie ungekühlt. Eine Kühlkette braucht luftgetrocknete Salami nicht.
Ganze Salami
Nimm die Salami aus dem Versandkarton und bring sie an einen kühlen, trockenen Ort, an dem Luft an sie herankommt. Gut geeignet sind ein Keller, eine Speisekammer oder ein Vorratsschrank fern von Herd und Heizung, ideal sind etwa 13 bis 18 Grad. Wärmer als 18 Grad sollte es nicht sein. Am besten hängst du die Salami an ihrer Schnur auf. Kühl und lufttrocknend gelagert hält die Salami bis zu 6 Monate.
Wichtig ist, was du nicht tust: die Salami luftdicht in Folie oder eine Plastikdose einschließen. Die Wurst will atmen. Sammelt sich Feuchtigkeit auf dem Naturdarm, wird die Oberfläche schmierig.
Angeschnittene Salami
Auch angeschnitten hält sie sich, wenn du sie wieder luftig, kühl und trocken lagerst. Je länger sie liegt, desto fester und intensiver wird sie. Die Schnittfläche trocknet mit der Zeit etwas an. Dann schneidest du einfach die erste dünne Scheibe ab, der Rest ist weiterhin einwandfrei.
Die Schnittfläche kannst du mit einem Stück Backpapier oder Küchenpapier abdecken. Du kannst sie aber auch einfach ganz ohne alles lagern. Folie lässt du weg, darunter kann die Salami nicht atmen.
Wie lange ist französische Salami haltbar?
| Zustand | Lagerung | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Ganze Salami | luftig, kühl und trocken | bis zu 6 Monate |
| Angeschnitten | luftig, kühl und trocken, Schnittfläche offen oder mit Backpapier oder Küchenpapier abgedeckt, keine Folie | hält sich weiter, wird fester und intensiver |
Dass eine luftgetrocknete Salami so lange hält, liegt an ihrer Herstellung: Beim langsamen Trocknen verliert sie Wasser. In 100 g fertiger Salami stecken bei unseren Sorten 155 g Schweinefleisch. Auch die Verbraucherzentrale schreibt, dass langgereifte Sorten wie Salami am Stück auch geöffnet sehr lange haltbar sind.
Der weiße Belag: Edelschimmel, und wann Schimmel nicht in Ordnung ist
Auf dem Naturdarm unserer Salami siehst du einen feinen weißen Belag. Das ist Edelschimmel, ein Zeichen für die natürliche Reifung. Er gehört dazu und ist essbar. Zusammen mit dem Naturdarm schützt er die Wurst: Beim Trocknen hält er fremde Keime fern, bremst das Austrocknen und gibt der Salami ihr typisches Aroma.
Edelschimmel wird gezielt bei der Herstellung bestimmter Salami- und Käsesorten eingesetzt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt ihn für den Verzehr unbedenklich, genau wie bei Brie oder Camembert.
Bei einer sehr jungen Salami kann der Edelschimmel auch noch zartgrün sein. Zu Beginn der Reifung ist er grün und wird im Trockenraum mit der Zeit weiß oder hell. Ein zartgrüner Hauch zeigt also eine sehr frische, junge Wurst.
Nach längerer Lagerung siehst du auf der Haut manchmal feine, harte Kristalle. Das ist Salz, das beim Trocknen nach außen wandert. Wischst du mit einem feuchten Tuch darüber, löst sich Salz auf, Schimmel nicht.
Wann Schimmel nicht in Ordnung ist
Wird eine Salami zu feucht oder luftdicht gelagert, kann auch anderer Schimmel wachsen. Daran erkennst du ihn:
- Flecken in anderer Farbe, grünlich, gelblich oder schwärzlich, die sich deutlich vom Edelschimmel abheben
- ein pelziger oder deutlich pulvriger Belag, der sich vom feinen Edelschimmel abhebt
- ein schmieriger Film auf der Oberfläche
- ein muffiger, ranziger, fauliger oder stechender Geruch
- eine weich-schwammige Stelle im sonst festen Fleisch
Siehst du fremden Schimmel nur außen auf einer ganzen, luftgetrockneten Salami, schneidest du die befallene Stelle großzügig weg und isst sie nicht. Riecht die Wurst verdorben oder ist sie schmierig, gehört sie weg. Im Zweifel isst du sie nicht.
Haut mitessen oder abziehen?
Beides geht. Alle Sorten in unserem Shop reifen traditionell im Naturdarm, einem Schweinedünndarm, mit dem weißen Edelschimmel darauf. Die Haut ist bei allen Sorten essbar. Du kannst sie mitessen oder abziehen, ganz wie du magst.
Wer es milder mag, reibt den Edelschimmel mit einem trockenen Tuch oder einer Bürste ab. Oder du entfernst gleich die ganze Haut samt Edelschimmel: Haut anritzen und abziehen. Das bietet sich auch an, wenn eine Salami bei dir sehr lange liegt und die Haut, etwa durch feuchte Luft, unansehnlich wird. Essbar ist sie trotzdem. Wie du die Salami danach anrichtest, zeigen wir auf der Seite Charcuterie und Wurstplatte anrichten.
Gut zu wissen: Nicht jede Salami im Handel hat eine essbare Hülle. Ist sie nicht essbar, muss der Hersteller das auf der Verpackung angeben.
Gehört Salami in den Kühlschrank?
Sie kann, muss aber nicht, wenn du sie anderswo kühl und trocken lagern kannst. Kritisch wird es, wenn du Reste luftdicht einwickelst und längere Zeit im Kühlschrank liegen lässt. Dann schlägt sich Feuchtigkeit auf dem Naturdarm nieder und die Wurst wird schmierig.
Hast du keinen kühlen Ort, wickle die Salami in ein trockenes Geschirrtuch und leg sie ins Gemüsefach. Nimm sie rund 30 Minuten vor dem Servieren heraus. Bei Zimmertemperatur schmeckt sie deutlich runder.
Woran erkennst du, ob die Salami reif oder zu trocken ist?
Frisch aus dem Trockenraum ist eine Salami noch etwas weich. Mit jeder Woche verliert sie Wasser, wird fester und im Geschmack intensiver. Das ist kein Verderb, sondern die Reifung, die weitergeht.
- Weicher Biss, milder Geschmack: eher jung. Gut für alle, die es zart mögen.
- Fest und kräftig: länger gelagert. Dünner schneiden, dann entfaltet sich das Aroma.
- Angetrocknete Schnittfläche: erste dünne Scheibe abschneiden, der Rest ist einwandfrei.
Ist dir die Salami zu fest geworden, wickle sie für einen Tag in ein feuchtes Geschirrtuch und leg sie in den Kühlschrank. Danach lässt sie sich wieder leichter schneiden.
Ob du sie lieber jünger oder reifer isst, ist Geschmackssache. Wenn du sie jung magst, iss sie in den ersten Wochen. Wenn du es kräftig magst, lass ihr Zeit.
Häufige Fragen
Wie lange ist französische Salami haltbar?
Kühl und lufttrocknend gelagert hält die Salami bis zu 6 Monate. Auch angeschnitten hält sie sich, sie wird mit der Zeit nur fester und intensiver.
Ist weißer Schimmel auf Salami normal?
Ja. Der weiße Belag auf dem Naturdarm ist Edelschimmel, ein Zeichen für die natürliche Reifung. Er ist essbar. Bei sehr junger Salami kann er noch zartgrün sein, mit der Zeit wird er weiß.
Kann ich die Haut der Salami mitessen?
Ja. Alle Sorten in unserem Shop reifen im Naturdarm (Schweinedünndarm) mit Edelschimmel, die Haut ist bei allen essbar. Du kannst sie mitessen oder abziehen, wie du magst.
Woran erkenne ich, dass Salami verdorben ist?
An grünen, gelben oder schwarzen Flecken, an einem pelzigen oder schmierigen Belag, an einem muffigen oder ranzigen Geruch und an weich-schwammigen Stellen. Riecht sie verdorben oder ist sie schmierig, iss sie nicht.
Muss Salami in den Kühlschrank?
Nein. Sie kann in den Kühlschrank, muss aber nicht, wenn du sie anderswo kühl und trocken lagerst. Nicht luftdicht einwickeln, sonst wird sie schmierig.
Wie lange hält Salami nach dem Anschneiden?
Auch angeschnitten hält sie sich, wenn sie richtig gelagert wird. Sie wird fester und intensiver. Die angetrocknete erste Scheibe schneidest du einfach ab.
Wird die Salami gekühlt geliefert?
Nein. Luftgetrocknete Salami braucht keine Kühlkette und wird ungekühlt verschickt. Wir liefern mit GLS nach Deutschland für 4,58 €, ab 59 € kostenlos, und nach Österreich für 14 €.
Unsere Salami
Catherine ist Französin und wählt seit 2013 jede Sorte persönlich bei kleinen Herstellern in der Region Rhône-Alpes und Haute-Savoie aus. Wir stellen nichts selbst her. Gereift wird im Naturdarm in Trockenräumen. Was Saucisson ist und welche Sorten es gibt, liest du auf der Seite Saucisson. Alle Sorten, von der Wildschweinsalami bis zur Trüffelsalami mit 1,7 % Sommertrüffel, findest du im Shop.
Stand: September 2026